清蒸是给予一条好鱼的最高礼遇

    一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种，尽管因为种种原因，它未能在中国引导出蒸汽机和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。

    据考证，我们的祖先约在一万年前，即陶器出现之后，便懂得用水煮熟食物，蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多样化进程。煎、炸诸术，在其后一千年内，即商、周世代，相继问世。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物做直接加热的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、炆之滋味；就整体的文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸争升华，天空于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透明的蓝。

    如果没有蒸，有许多食物竟是难以想象的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发明的， 馒头、粽子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。

    蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两种或两种以上共蒸，待盖子既揭，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其实只是一中假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造一中境界。以蒸鱼为例，处理体味清淡的桂花鱼、荀壳鱼等，为丰富食味，广东人往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍布于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身，一番云雨过后，鱼饱含了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝，恰到好处的蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外表上互相混淆，即使是鱼之本尊的深层结构，鱼肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。

    虽然可蒸之物在餐桌上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加于食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有义愤迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味。

    如果“酱缸文化”的概念得以确立，那么是不是还有一种“蒸笼文化”的存在，也并非是一个虚妄的命题。只是后者暂时还得不到理论上的梳理和阐述，欲获得切肤而直接的感性认识却也不难，只消亲自去洗一次桑拿。

    来源：沈宏非《写食主义》