糯米的挑选

　　糯米的挑选则是以放了三、四个月的糯米为主，因为新鲜糯米不太容易煮得烂，也较难吸收佐料的香味，在蒸煮糯米前要先浸两个小时，蒸煮的时间要特别控制，否则煮过头的糯米就失去了糯米的香气原味，时间不够久糯米口感便会过于生硬，所以蒸出的年糕当然就不好吃了。（倪里）

　　炒靓菜招数

　　要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：

　　●锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。

　　●入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。

　　●把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。

　　●炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

　　●炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。

　　●其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。

　　●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。

　　●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。

　　●要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。

　　●有些材料应先用调味料来淹过后再煮。

　　●有些材料要略炒过后，再加水煮熟。

　　●煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。（骐骥）

　　来源：《美食导报》